Marisco: ¿cuándo es la temporada?

Estamos en pleno mes de mayo y se acabaron los meses que tienen una «R».

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Seguro que habéis oído hablar, que los mejores meses para comer marisco gallego son los meses con R, es decir, desde Septiembre hasta Abril pero ¿sabemos a qué se debe esto?

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Pues bien, esto se debe a la mayor parte de las especies consideradas como marisco tienen su ciclo reproductor entre los meses de mayo y agosto. Durante este periodo, estas especies pierden peso, las hembras desovan, su carne se vuelve blanda y pierde sabor y textura. “parece que se queda vacío”, por lo que la calidad del marisco disminuye.

Esta regla no se puede aplicar de igual manera a todas las especies por no tener el mismo ciclo reproductor, a continuación encontraréis una lista de diferentes especies, con sus mejores meses para consumirlo:

Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras y las almejas.
Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.
Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.
Verano: los mejillones, las almejas, navajas, bogavante, la langosta, ostras, los percebes y el cangrejo real.

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Empieza el calor…. ¡parrillada de pescado!

Quizás puedan ser útiles algunos trucos y consejos para hacer una parrillada de pescado.

  1. Limpiar bien la parrilla antes de utilizarla. Una vez lo hayamos hecho, secarla y lubricarla bien con aceite. Así será más difícil que la carne del pescado se pegue o se rompa (la carne del pescado es más frágil). Para prepararla bien, calentar mucho la parrilla vacía a fuego directo ante de utilizarla. Una vez «quemada», se rasca con papel de estraza. Una vez que parrilla se haya templado o esté fría, y previamente a utilizarla para el asado, es conveniente untar su superficie con aceite de oliva (a no ser que hayamos macerado el pescado en aceite de oliva, en este caso debe hacerse levemente).
  2. El pescado requiere una temperatura en la parrilla de tipo medio, ni poca ni muy caliente. Una forma de comprobación de la temperatura es poner la mano a la altura que vayamos a colocar la parrilla (si la hacemos con brasa), a unos 20 cms de las brasas. Si resistimos 3-4 segundos, la temperatura será la idónea para cocinar la parrillada de pescado.
  3. Una posibilidad es el empleo de una «besuguera» (una bandeja específica para asado de pescado). Es útil porque sirve para pescados enteros, dado que permite dar la vuelta al pescado sin peligro de romperlo o estropear su aspecto.
  4. Debemos seleccionar pescados idóneos para hacer la parrillada. Como consejo general puede decirse que los pescados ideales son aquellos de carne firme como por ejemplo: sardinas, chicharros, lubina, besugos, salmón o atún.
  5. El tamaño de las piezas que utilicemos en la parrilla nos exigirá cambios ne la temperatura. Como regla general, la temperatura de las brasas deberá ser inversamente proporcional al volumen del pescado. Si tenemos pescados enteros en vez de filetes troceados, necesitaremos menos temperatura, ya que el tiempo de cocción deberá ser mayor para que pueda hacerse por dentro.
  6. El pescado debe estar seco, no mojado de agua antes de ponerlo en la parrilla. Otro buen consejo es no extraer la piel del pescado. Así podremos sellar mejor el pescado, y retener sus jugos en el interior.
  7. Para comprobar si el pescado a la parrilla está bien cocinado observaremos si las piezas han adquirido un color opaco y también podemos comprobar si el pescado se rompe fácilmente al pincharlo. Mi consejo, no obstante es que es mejor que el pescado esté menos cocido que pasado. Además el pescado sacado de la parrilla continúa haciéndose un poco más más tras retirarlo.
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